PRODUKTION Truly Craft Chocolate

HANDMADE

Wir schmelzen keine Schokolade. Wir machen Schokolade! Das heißt, wir beginnen mit der Kakaobohne und nicht mit Kakaomasse oder Kuvertüre.

TRULY heißt echt. Aufrichtig. Wahrhaft. Ehrlich. Denn TRULY Craft Chocolate ist genau das. Handgeschöpfte Schokolade aus nur 2 Zutaten: single-origin Kakaobohnen und zertifizierter Rohrzucker. Mehr braucht es nicht für wahrhaft gute Schokolade!

TRULY ist ein Bean to Bar Projekt. Von der Bohne zur Tafel sind wir in alle Produktionsschritte persönlich involviert: angefangen von der transparenten Beschaffung der Kakaobohnen aus den unterschiedlichsten Ländern über das Rösten, Mahlen und Schälen, das Verlesen, Conchieren, Reifen und Temperieren. All das findet direkt vor den Toren Münchens in unserer kleinen Manufaktur statt. Die zehn Produktionsschritte sind auf unten erklärt!

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BESCHAFFUNG

Wir machen alles mit einem Bewusstsein für Umweltschutz und Nachhaltigkeit, für faire Bezahlung und Ressourcenschonung.

Aber auch mit dem Wissen um die Besonderheiten von regionalem Anbau. Die Auswahl unserer Kakaobohnen liegt uns deshalb besonders am Herzen. Anbaubedingungen, Niederschlagsmengen, klimatische Verhältnisse und Zusammensetzung des Bodens – all das wirkt sich auf den Geschmack der Schokolade aus. Den vielleicht größten Einfluss hat aber der Fermentationsprozess. Dieser erfolgt noch vor Ort, sobald die Kakaofrüchte geöffnet werden. Die Fermentation ist der wichtigste Part des Schokoladenherstellung. Wir kooperieren mit vertrauenswürdigen Genossenschaften, so dass die Kakaobauern die wirklich besten Preise für ihre Ware bekommen – und wir die beste Qualität.

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HANDVERLESUNG

Aus den verschiedenen Anbauländern erhalten wir Jutesäcke mit getrockneten und fermentierten Bohnen. Wir sortieren jede einzelne Bohne von Hand und beseitigen alle gebrochenen, beschädigten oder nicht voll entwickelten Bohnen sowie Steine oder Zweige, die möglicherweise in die Säcke gelangt sind.

Schlechte Bohnen können Geschmacksstörungen bewirken. Durch die manuelle Sortierung sorgen wir dafür, dass nur die besten Bohnen geröstet werden.

RÖSTEN

Von den Prozessen, die in unserer Hand liegen, ist das Rösten der wichtigste Teil. Die Röstung entfaltet die Tiefe und Fülle des Geschmacks und bringt die Nuancen der verschiedenen Bohnensorten zur Geltung. Wir machen mehrere Testrunden - auf der Suche nach der idealen Röstung. Wir bei TRULY lieben leichtere Röstungen.

Sobald wir unsere Lieblingsröstung für die jeweilige Bohnesorte gefunden haben, starten wir mit der Produktion.

Der Röstprozess ist faszinierend. Schon ein kleiner Unterschied von ein paar Grad oder ein paar Minuten länger oder kürzer im Ofen bringen völlig unterschiedliche Aromen hervor!

craft schokolade direkt aus der bohne hergestellt.

CRACK + WINNOW

Nach dem Rösten werden die Bohnen gekühlt und kommen schließlich in einen Brecher, wo die Schale geknackt wir. Weiter geht es durch den „Winnower“. Dort befreien wir die Bohnen von der Schale. Was übrig bleibt nennt man Kakaokernbruch oder Kakaonibs.

MAHLEN

die Masse macht's - das Mahlen

Bei TRULY kann der Mahlvorgang insgesamt bis zu drei Tage dauern. Dabei wird das Fett in den Bohnen (die Kakaobutter) freigesetzt und es entsteht die Rohkakaomasse. Die Masse wird so lange in der Steinmühle gemahlen bis sie ganz fein ist – mindestens 24 Stunden lang. Hier entwickelt sich auch der Geschmack: Die frische Kakaomasse ist sehr bitter und enthält flüchtige Bestandteile, die sich erst nach einiger Zeit verabschieden. Deshalb mahlen wir so lange und fügen den Bio-Rohrzucker erst ganz am Ende hinzu.

CONCHIEREN

das ist ja rührend! - das Conchieren

In der Conchiermaschine arbeiten wir die natürlichen Aromen der Bohnen heraus, verbessern die Textur und reduzieren den Säuregehalt.

Die Masse wird hier durchgehend gerührt und geknetet

Das Conchieren kann je nach Bohnensorte und -herkunft zwischen einer und sechs Stunden dauern. Oder auch mehr! So kreieren wir bei jeder TRULY Schokolade eine Balance zwischen Säure und Fruchtigkeit.

REIFEN

Wie hervorragender Wein muss auch TRULY Schokolade reifen. Wir lassen sie mindestens zwei Monate lang ruhen bevor wir die nächsten Verarbeitungsschritte einleiten.

TEMPERIERUNG

Wir bei TRULY sind der Meinung, dass das Temperieren von Schokolade mehr eine Kunstform denn eine Wissenschaft ist. Die Kakaomasse wird zunächst erhitzt und anschließend wieder abgekühlt, wodurch sie sich zusammenzieht und man sie formen kann. Das Temperieren –man nennt es auch Vorkristallisieren– gibt der Schokolade ihren Glanz, ihre Textur und ihre Konsistenz

Jede Bohnensorte hat eine eigene Temperaturkurve. Bean-to-bar-Schokolade zu machen, bedeutet also: viele, viele Versuche bei der Suche nach der besten Temperatur. Eine gut temperierte Schokolade hat eine glänzende Oberfläche und knackt schön im Mund. Wie jede TRULY-Tafel eben.

FORMEN

Die temperierte Schokolade füllen wir in Formen, das nennt man auch eintafeln. Nach dem Eintafeln lassen wir die Schokolade ruhen

HANDVERPACKUNG

Wir nehmen jede fertige TRULY-Tafel vorsichtig aus ihrer Form und verpacken sie individuell per Hand. Das Verpackungsmaterial ist 100% recyclebar und die Verpackung wurde mit Bio-Druckfarben ohne Mineralölbestandteile und kobaltfrei in der Allgäu gedruckt.

All dies machen wir in unserer kleinen Manufaktur vor den Toren Münchens